**淀粉具有微晶胶束结构,冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感,这种状态的淀粉称为B-淀粉,由于**淀粉的这些固有性质制约其在工业中的应用,因此在淀粉所具有的固有特性的基础上,为改善淀粉的性能和扩大应用范围,利用物理,化学和酶法处理,改善淀粉的**性质,增加其某些功能性或引进新的特性,使其更适合于一定的应用要求,这种经过二次加工,改变了性质的产品统称为变性淀粉。预糊化淀粉也成为了a-淀粉,是一种物理变性淀粉,时将原淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后,淀粉颗粒溶胀成糊状,规则排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,水分子进入其中,这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象,结晶结构消失,并且容易接受酶的作用,生产预糊化的原理就是在热滚筒表面使淀粉乳充分糊化后,迅速干燥,或在挤压设备内淀粉受到高压高温作用,从微细的喷嘴喷出,压力骤降,淀粉颗粒瞬间膨化,由原B-结构转为a-结构。