预糊化淀粉 变性淀粉

**淀粉具有微晶胶束结构，冷水中不溶解膨胀，对淀粉酶不敏感，这种状态的淀粉称为B-淀粉，由于**淀粉的这些固有性质制约其在工业中的应用，因此在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理，化学和酶法处理，改善淀粉的**性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定的应用要求，这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。预糊化淀粉也成为了a-淀粉，是一种物理变性淀粉，时将原淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后，淀粉颗粒溶胀成糊状，规则排列的胶束结构被破坏，分子间氢键断开，水分子进入其中，这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象，结晶结构消失，并且容易接受酶的作用，生产预糊化的原理就是在热滚筒表面使淀粉乳充分糊化后，迅速干燥，或在挤压设备内淀粉受到高压高温作用，从微细的喷嘴喷出，压力骤降，淀粉颗粒瞬间膨化，由原B-结构转为a-结构。